Sabores del mundo mini: azafrán

Mayonesa de azafrán

El azafrán es una especia capaz de engrandecer un plato. Y si lo hace con arroces, carnes, pescados y verduras, también es capaz de convertir una simple mayonesa en una mayonesa con estrella. Por ello, hoy te vamos a enseñar a preparar una sabrosísima mayonesa de azafrán.

La mayonesa es una salsa fría y cremosa que, como sabrás, se obtiene tras emulsionar huevo y aceite vegetal. Su origen es español, en concreto, menorquín y se fundamenta en la invasión de la ciudad de Mahón. Aunque en la Edad Media ya utilizaban una salsa emulsionada a base de ajos con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan.

En sus orígenes, la mayonesa se hacía a mano, con mortero, y contenía ajo, por lo que se considera el alioli como precursor de la mayonesa. Tras la conquista de Mahón, la mayonesa viaja a Francia, y allí le quitan el ajo.

Hoy en día, esta rica salsa se elabora con batidora y hay un sinfín de variedades. Nosotros, te proponemos una mayonesa de azafrán que, sin duda, conquistará tu paladar.

Ingredientes

1 huevo

Aceite de Oliva Virgen Extra (variantes arbequina o manzanilla, NO picual)

Vinagre

Sal

10 Hebras de Azafrán

Dos cucharadas de agua templada

Elaboración

Lo primero que debes hacer para que la mayonesa de azafrán tenga un intenso sabor es moler las hebras de azafrán con un mortero o una cuchara sobre una superficie dura y lisa. Mételas en el agua y deja que infusionen al menos media hora.

Pon la infusión en un vaso de batidora cuando esté lista y añade un huevo, el aceite de oliva virgen extra, un chorrito de vinagre y una pizca de sal.

Para que la mayonesa no se corte, es importante que batas con la batidora en el fondo del vaso, sin mover, y que todos los ingredientes estén a la misma temperatura. Una vez que empiece a emulsionar, sube y baja suavemente.

Cuando esté lista, ponla en un recipiente adecuado para frigorífico y déjala una media hora antes de servir. Sobre todo, si el plato es frío. Puedes poner un par de hebras de azafrán encima para decorar.

Risotto al azafrán

Este clásico de los platos principales es típico de la cocina lombarda, donde a menudo se asocia con el ossobuco, pero es apreciado en todas las regiones de Italia: desde los más grandes hasta los más pequeños, desde los paladares más refinados hasta los más simples. La razón reside en la simplicidad de la preparación y la magia dorada del azafrán, que enriquece los granos de arroz con su aroma y color inimitables. Para un sabor más intenso, te recomendamos elegir los pistilos, pero si lo prefieres, el azafrán en polvo también es adecuado. Como cualquier risotto que se respete, la fase de mantecar para obtener la consistencia cremosa ideal, ni demasiado líquida ni demasiado densa, es fundamental. Si siempre has querido saber cómo preparar un risotto al azafrán perfectamente cremoso, ¡solo tienes que seguir la receta!

Ingredientes

Arroz Carnaroli 320 g

Azafrán en estigmas 1 cucharadita

Cebollas doradas ½

Vino blanco 40 g

Caldo vegetal 1 l

Agua cantidad suficiente

Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente

Sal fina cantidad suficiente para mantecar

Grana Padano DOP 80 g

Mantequilla 75 g

Preparación

Para realizar el risotto al azafrán, comienza por poner los pistilos de azafrán en un pequeño bol y cúbrelos con agua 1. Deja infusionar durante al menos 6 horas o toda la noche cubriendo el bol. Una vez transcurrido el tiempo de infusión, prepara el caldo de verduras y mantenlo caliente. Pela y pica finamente la cebolla 2, luego ponla en una sartén con un chorrito de aceite 3.

Enciende el fuego al mínimo y sofríe muy suavemente durante unos 10-15 minutos 4; para ayudarte, puedes añadir una pizca de sal o un cucharón de caldo. Cuando la cebolla esté tierna y translúcida, añade el arroz 5 y tuéstalo durante unos minutos, removiendo continuamente y manteniendo el fuego bajo para evitar quemar la cebolla 6.

Desglasa con el vino blanco 7 y deja que el alcohol se evapore completamente, luego comienza a mojar el arroz con el caldo caliente, un cucharón a la vez, asegurándote de esperar a que se absorba antes de añadir el siguiente 8. Mantén una ligera ebullición constante 9.

Cuando el arroz esté casi cocido, añade el azafrán con su líquido de infusión (puedes conservar los pistilos restantes en el fondo para la decoración) 10. Mezcla bien y termina de cocinar el arroz, ajustando la sal si es necesario. Una vez finalizada la cocción, apaga el fuego y manteca con la mantequilla 11 y el Grana Padano DOP rallado 12, ambos fríos de la nevera.

Añade un poco más de caldo, lo suficiente para obtener la consistencia deseada 13, luego mezcla todo 14, agitando la sartén para formar la clásica "ola". ¡Sirve tu risotto al azafrán y decora con los pistilos reservados!

Conservación

Se recomienda consumir inmediatamente el risotto al azafrán.

El risotto sobrante se puede conservar en el frigorífico durante 2 días en un recipiente hermético y se puede utilizar para realizar otras deliciosas recetas como arancini, gratinados y croquetas!

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